“167.6萬”“24329億元”這兩個數字背后代表著餐飲業的小鎮強勢回歸。今年上半年，瞄準模式開店擴張再次寫在不少餐飲企業的下沉計劃表上，從大刀闊斧的餐企擴張動作不難看出餐飲圈的氣候風向——如果過去三年是蟄伏，如今到了蠢動的開啟時刻。在進行擴張的小鎮同時，下沉市場成為不少餐飲企業的瞄準模式新沃土。然而，下沉在占領消費端心智和區域市場，餐企快速建立品牌高地下，開啟企業需要尋求擴容的小鎮最優解。
強勢復蘇 上半年北京餐飲業新注冊企業同比上漲63%
昔日開啟“過冬”模式的瞄準模式在今年上半年迎來春天，開店擴張的下沉景象再次上演。庫迪咖啡5月開出1000家門店，餐企星巴克中國2023財年第三季度新增237家門店，開啟喜茶門店總數突破2000店，百勝中國新增門店數破紀錄，海底撈部分先前關停的門店重開……餐飲企業上半年捷報中迎來久違的擴張信息。
從企業的開店節奏和布局區域來看，不少餐飲企業從地方逐漸走向全國，填補空白市場區域。上半年以來，霸王茶姬、野萃山、朱光玉火鍋館、完達山乳此新鮮、辣可可現炒黃牛肉等多個餐飲品牌都開出了北京首店，釋放出了布局全國市場的訊號，涉及茶飲、火鍋、湘菜等多個品類。
放眼全國，品牌們均正以自身節奏不斷向各地擴張，填補空白市場。喜茶近半年開出新城首店的城市在160個以上；Tims天好咖啡開出銀川、舟山、烏魯木齊三城首店；黃油與面包BUTTERFULCREAMOROUS開出無錫、寧波、武漢首店；費大廚辣椒炒肉開出蘇州和廣州首店；小吊梨湯加速布局南方市場等，餐飲品牌正試圖將手中的盤子做大。
天眼查數據顯示，2023年1-6月餐飲業新增注冊企業167.6萬余家，與2022年同期相比上漲23.4%。其中，北京市2023年1-6月餐飲業新增注冊企業7610余家，與2022年同期相比上漲63%。
觸及空白 下沉市場成“香餑餑”
在經歷疫情以來，餐飲企業的拓店計劃愈發理性，不再一味追求數量，而是進行最優化發展。其中，下沉市場成為不少企業的新目標。
以熱度和市場增速較快的茶飲品類為例。茶飲品牌喜茶和奈雪的茶相繼宣布開放加盟業務，其共同點便是以加盟方式來觸達直營暫時覆蓋不到的市場，從而進一步擴大市場份額。今年1月，Tims中國在官宣新增中文名時，就表示已加大了二三線城市的拓店速度，正加快部署進入更多三四線城市，持續加大下沉市場的拓展力度。
根據《2023中國餐飲加盟行業白皮書》，美團數據顯示，在2018-2022年餐飲連鎖門店地域分布中，一線、新一線、二線城市的門店數分布比例整體略有收縮的趨勢，三線、四線、五線城市的連鎖門店分布提升顯著，五年間，連鎖門店在三線和四線城市的分布分別提升了約1%。
專精特新企業高質量發展促進工程副主任袁帥認為，一線城市的餐飲市場競爭激烈，利潤空間有限，而下沉市場的消費潛力巨大，有更多消費需求等待被開發。另外，隨著經濟發展和城市化進程加快，下沉市場的消費能力和消費習慣也在逐漸提升，各品牌都希望能抓住這一機遇。
任重道遠 考驗門店盈利模型匹配力
規模的擴大也意味著行業競爭的激烈化，可以看到的是，當下行業的競爭并非某個單一因素，考驗的則是綜合實力。就如同門店數量增長是品牌發展的必經階段，但并非是最終目標，實現盈利式增長才是關鍵。
以下沉市場為例，美團數據顯示，2018年-2022年，不同等級城市下，餐飲業人均消費水平存在顯著差異。以一線城市和三線城市到店人均消費水平情況舉例：2018年一線城市餐飲到店人均消費為57.2元，三線城市為42.4元，一線城市的人均消費高出三線城市35%，同樣是該數據，2022年一線城市餐飲到店人均消費水平是86元，而三線城市是53元，一線城市高出三線城市62%。也就是說，不同城市的消費水平存在差異，意味著品牌需要根據當地特點，在定價、產品線組合和盈利模型方式上再進行打磨。
在袁帥看來，餐飲品牌在布局下沉市場時需要建立更多分店，不僅加大了品牌的管理難度，對于供應鏈和人力資源的管理都提出了更高的要求。而且隨著下沉市場的競爭逐漸加劇，品牌同樣需要尋求差異化競爭策略。
袁帥進一步表示，不僅是下沉市場，在布局全國市場時，餐飲品牌需要了解目標市場的消費者需求和消費習慣，進行市場調研，確保產品和服務能夠滿足當地消費者需求的同時，還要建立良好的供應鏈和物流體系，確保產品的穩定供應，把握擴張節奏。另外，品牌還應注重人才培養和管理，建立有效的分店管理體系，保持品牌形象和服務質量的一致性。
北京商報記者 郭繽璐 張天元
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