餐飲市場變幻莫測，網紅為先味追對于從業20余年的餐飲安勇來說，這次決定換個打法，何長紅對話北走起了更加親民且貼合當下消費特點的京麻記餐方式。眾所周知，飲管依靠眾多IP加持，理有量麻六記算得上是安勇直播帶貨界的“頂流”之一，其線上業務月度銷售額曾達到上億元，品質安勇也表示，求門線上業務對于線下門店能夠起到引流作用。店數不過，網紅為先味追即便品牌再火、餐飲市場再變，何長紅對話北品質才是京麻記餐餐飲企業的發展關鍵。
定位清晰，飲管打造精致的大眾化餐飲
◎北京商報：請問您如何看待當下餐飲市場的發展趨勢？麻六記的打法是怎樣的？
安勇：眾所周知，麻六記具備一定的川菜基因。麻六記主創團隊在23年前創辦俏江南時定位商務用餐，門店面積較大，更傾向于提供包間服務。不過，近年來餐飲市場格局發生了變化，餐飲競爭愈發激烈，團隊的經營理念亦發生了變化，如今的麻六記會更加注重儀式感，希望打造輕松愉悅的用餐氛圍。雖然麻六記沒有繼續沿用大面積門店模式，但每家店風格不同，國潮風的門店環境會更加精致。
麻六記之所以能夠發展到如今的初具規模，與大眾化的定位有著分不開的聯系。首先，麻六記在創辦時便決定走大眾化路線，希望能夠面向更多消費者，而非高端餐飲。其次，麻六記的門店在300平方米左右，以經典的川菜菜品為主，價格也較為親民，外加創始人汪小菲個人IP的加持，受到了較多消費者的喜愛。
打好配合，由線上向線下引流
◎北京商報：您認為餐飲品牌的線上和線下業務之間的關系是怎樣的？
安勇：線上線下業務能夠對品牌發展起到相輔相成的作用。麻六記餐廳客流較多，翻臺率在6、7次/天，但由于門店座位有限，承接能力固定，且品牌未有調整價格計劃，線下餐廳營業額上升空間較小。
因此，在保證線下門店堂食服務質量不變的情況下，麻六記增加了外賣業務。不僅是外賣業務，麻六記目前線上業務營收為線下業務營收的2-3倍左右，此前直播帶貨月度銷售額曾突破上億元，其中單日銷售額甚至曾超過千萬元。
◎北京商報：許多平臺都在布局本地生活業務，您認為這會為餐飲行業帶來哪些影響？
安勇：線上業務對線下門店能夠起到一定的引流作用。的確，許多平臺都想要來本地生活這塊業務分一杯羹，也導致出現了競爭，不過，平臺最終還是需要從消費者的感受度出發。從目前看來，平臺所引流的人群是不同的，且部分平臺之間存在相互依托的關系，例如消費者在視頻平臺上種草后，可能會去團購平臺購買團購券。視頻平臺的引流是否長期有效仍有待觀察，但我個人認為，未來以小視頻引流的方式較為關鍵。
勞動密集型行業，品質是永恒課題
◎北京商報：對于當下的餐飲市場而言，品牌的核心競爭力應該是什么？
安勇：無論任何時候，品質都應是布局的關鍵。麻六記的菜品并不復雜，包含許多經典的川菜產品，雖然部分菜品會根據季節變化等因素而進行調整，例如增加應季食材等，但核心菜品不會變。
同時，高品質的新鮮菜品同樣是麻六記的首要原則。麻六記的預制菜產品受到較多消費者歡迎，但所有線下門店的菜品均是現場制作，原材料更是當天加工，煙火氣同樣是餐廳的靈魂所在。
北京商報：今年以來，許多餐飲企業都在跑馬圈地，麻六記今年有怎樣的規劃？
安勇：餐飲屬于密集型行業，就麻六記而言，并不是一味追求門店數量，而是希望將產品和服務等做好，若快速擴店導致品質下降則得不償失。截至8月底，麻六記全國已開業門店共有24家，預計10月達到30家。目前，上海和太原等城市均有新店正在籌備中。
除了在全國地區拓展門店之外，麻六記還在渠道上做著功課。目前，麻六記已成立專門的部門負責零售渠道，并進入沃爾瑪超市、7-Eleven便利店和Today等。
北京商報記者 張天元
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